母亲的米酒(行天下)

人民网(来源:人民网-人民日报海外版) 02-01 06:30
母亲的米酒(行天下)

陶青 王 俭绘

江南雪景。

成熟的稻田。

老家江南一带,做酒称得上是传统习俗了,饶是如此,旧时的江南,有条件做酒的人家也只是少数。做酒需耗费粮食,当时许多人家只有几畦薄田,吃饭都成问题,做酒更是镜花水月。上世纪50年代,江南农村实行土地改革,耕者有其田,家有余粮,做酒的人家便渐渐多了起来。及至上世纪六七十年代,做酒又成为一种奢侈的向往。如今,酿米酒在我们家已成为母亲在冬天最喜欢做的一件大事。这传承的不仅是酿酒的手艺,更多的是岁月的温暖。

甜酒酿芳香鲜洁,吃到嘴里又甜又黏,微微有点凉,但凉中又透着些爽,确是乡间的时令美味,孩子们尤其喜欢。我外公是老家有名的酿酒高手,小时候,每当外公做的米酒开缸时,外婆总要喊我过去吃上两天甜酒酿(之后酒酿渐渐变凶、变老,三天过后,就不能吃了)。甜酒酿吃了不算,外婆还会把它加工成酒酿潽蛋,酒酿潽蛋中不但有甜甜的酒水,还有鸡蛋——我至今记得荷包形蛋面上的瓷瓷的光——酒酿潽蛋端到手里时,外公往往已喝好了酒,在搓草绳准备摊蒲鞋了。外公不住地往干枯的手掌心吐着唾液,用以增加手掌与稻草的摩擦,以使搓出的草绳更加结实耐用。草绳瞻之在前、忽悠在后,蛇一般在外公手里游移,搓着搓着,外公一抬头,不知什么时候,空中飘起了雪花。

雪停了,天上地下一片银白。几只麻雀不知从哪儿飞进外公的院子,叽叽喳喳。舅舅见状,就在院子的雪地里扫出块空地,舀了点酒糟(大多时候是稻谷)撒在空地上。接着搬出盘篮罩住那块空地,再以两根短短的小棍将盘篮一侧支起,又在小棍底部系根绳子,将绳子一直拉到大堂的门槛边。门槛内,我和舅舅手拉细绳,悄无声息地潜伏着。不一会儿,几只麻雀跳到盘篮底下,踮起脚尖,啄起了酒糟,麻雀越聚越多,在盘篮下聒噪着。眼看地上的酒糟快要吃没了,舅舅对我使了个眼色,甥舅俩同时拉动手中的绳子,盘篮应声而落,来不及举翮的麻雀统统被罩在了盘篮当中。舅舅随即拿起一只口袋,熟练地把麻雀赶进袋中。听听盘篮底下没有动静了,舅舅揭开盘篮,却见好几只雀子在地上趴着,一副软绵绵的样子,遂一一捡进袋中。舅舅说,这几只麻雀看来酒量不大,一点点酒糟,就吃醉了!

做酒的糯米拿上来了,母亲把它们淘洗得干干净净,浸泡在水里。第二天,母亲把米捞起晾干,又把锅中的水烧开,接着取出她的宝贝小蒸桶立置锅上,再用净布把锅桶边沿塞得严丝密缝——这样可以防止蒸汽外泄。此道工序完成后,母亲随手将米倒入蒸桶开蒸。约莫20分钟,蒸桶中的糯米开始变色,望去像一颗颗细碎的温润的玉粒;母亲要我注意糯米颜色的变化,哪儿熟了,就向哪儿再撒上些糯米,免得蒸出夹生饭。数小时后,糯米饭终于蒸好,母亲将它在匾里摊开。蒸饭慢慢冷却,母亲将它一层层倒进缸中,又取来此前用冷开水拌和的酒药,徐徐倾入缸中,边倒边用力搅拌,尽力使酒药水均匀地渗进米饭中;最后,母亲直起腰,在饭面敷上一层干爽的酒药粉,酒药粉敷得很薄、很稀,似有似无,像落在菜叶上的淡淡的霜。忙完这一切,母亲把酒缸仔细盖好,又找来一块稍厚的布幔,从头到脚将酒缸包了起来,边包边对我说,从前外公做酒时,缸上盖的是稻草编成的盖子,裹在缸身上御寒的,则是稻草织成的裙子。如今这纯天然的东西,越来越少啰!

母亲这话大抵是不差的,然而,不管纯天然的东西是多还是少,时候一到,这酒缸却是早晚要开启的。开缸后,甜酒酿渐渐老去,一周的时间说过就过,终于,可以兑酒了。兑酒这天,母亲凌晨3点起了床,开始烧水做准备。8点不到,水烧好,母亲将它倒进锅里,待其自然冷却后,再以1:1.5左右的比例:1斤糯米投1.5斤水,把冷开水倒入缸中,随即搅匀,盖好盖子。接下来的两周时间里,缸内的蒸饭在药力作用下持续发酵,不断向水中渗透酒力,饭、药、水相互依偎、亲密合作,共同演绎出一曲温婉和美的江南牧歌。

母亲的米酒做好了,可以装坛了,但母亲也老了,她滤酒的力气明显不如从前了。从前母亲滤酒时,纱布里包裹着较多的酒糟,母亲伸出双手用力挤压,糟中蕴含的酒水随之缓缓流出。如今每次挤压时,纱布里的酒糟瘪瘪的,只有拳头大小的一块了。我见母亲吃力,劝她稍微挤挤就行了。母亲不肯,说糟中的酒水最有营养,浪费可惜了。又说现在做酒不比外公那时了,那时滤完了酒,酒糟是断然不会扔掉的。外婆会每天盛出一碗酒糟,加上点小鱼和黄豆,上锅一蒸。有时甚至什么都不加,只是搁上点盐一蒸,出锅时撒上点大蒜叶,再掘点儿猪油,一拌,照样扑鼻喷香、鲜美可口!

数九寒天,江南照例要吃羊肉。江南人吃羊肉的标配,便是米酒。老实说,对于江南的羊肉,我是不甚欢喜的,觉其膻味太重。然而近年竟起了变化,朋友带我到了张家港香山脚下的一爿羊肉店。几块白斩、红烧羊肉下肚,从此便成为了它的常客。不但自己每年冬天会去杀杀馋虫,即令外地同学、朋友来了,也乐意领着他们前往,母亲的米酒么,那是一定要捎上的。有一年冬天,外地同学来玩,照例请去了香山脚下。羊肉上来了,同学吃得直咂嘴,接着请他尝尝母亲做的米酒。浅浅一口下去,同学满脸喜悦,问这酒是怎么做的、多少度?连着几杯下肚,同学的感觉更好了,直夸这酒好喝,爽爽的滋味泛自心底,漾向浑身每个毛孔。同学是北方人,喝惯了白酒,这甘香醇厚的江南米酒,令他觉着别样风味,加之米酒口感绵软,不似白酒般燥烈,同学于是喝得越发豪爽起来。也不知到底喝了多少杯,渐渐地,同学的嗓门高了起来,忽又哑口,终至伏到桌上,不再言语。事后同学笑称,母亲的米酒甜甜软软的,不意后劲竟这么足,就像江南女子一样,温柔归温柔,实质绵里藏针,不好对付啊!

(陶青,记者、作家。曾发表《江阴强盗》《黄桥往事》《父亲的回忆》等作品。获第二届丰子恺散文奖。)

母亲的米酒(行天下):等您坐沙发呢!

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